YOUR BARTENDER

Ο Χάρης Δάρρας είναι ένας clandestino των cocktail

ONEMAN.GR
15 ΙΑΝ. 2015 15:50

Συναντήσαμε στο Χαλάνδρι έναν “λαθρεπιβάτη” πίσω από την μπάρα και έναν από τους τέσσερις υποψήφιους του διαγωνισμού BACARDI Legacy Global Cocktail Competition.

Συνάντησα τον Χάρη στο Mona’s στο Χαλάνδρι όπου εργάζεται τα τελευταία χρόνια. Ήταν Παρασκευή μεσημέρι. Ξεκινήσαμε με καφέ και οι δύο αλλά μετά όσο πέρναγε η ώρα αρχίσαμε τα cocktail και η κουβέντα απλωνόταν. Μιλήσαμε για ποτά, για ταξίδια, για το δικό του cocktail το “Clandestino” και το πως νιώθει όταν βρίσκεται πίσω από την μπάρα.

Συνάντησα τον Χάρη στο Mona’s στο Χαλάνδρι όπου εργάζεται τα τελευταία χρόνια. Ήταν Παρασκευή μεσημέρι. Ξεκινήσαμε με καφέ και οι δύο αλλά μετά όσο πέρναγε η ώρα αρχίσαμε τα cocktail και η κουβέντα απλωνόταν. Μιλήσαμε για ποτά, για ταξίδια, για το δικό του cocktail το “Clandestino” και το πως νιώθει όταν βρίσκεται πίσω από την μπάρα.

ADVERTISING

Ξεκίνησα την δουλειά αυτή πριν 11 χρόνια στο Κολωνάκι. Έχω δουλέψει και σεζόν στην Μύκονο και σε άλλα νησιά. Τα τελευταία 4,5 χρόνια όμως βρίσκομαι πίσω από την μπάρα του Mona’s ενώ τα τελευταία 3 ασχολούμαι πιο ενεργά με το cocktail”. Τον ρωτάω για την πρώτη αφορμή που τον οδήγησε πίσω από την μπάρα. “Ξεκίνησε σαν extra εισόδημα αλλά μετά μου άρεσε πολύ. Η επαφή με τον κόσμο, το ότι έχει να κάνει με την διασκέδαση, όλα αυτά. Μετά ανακάλυψα το δημιουργικό κομμάτι αυτής της δουλειάς. Είναι σαν ένα καθημερινό πείραμα. Και στη συνέχεια το αγάπησα πολύ περισσότερο”.

Ακόμα δεν έχω δοκιμάσει το δικό του signature cocktail με το οποίο έφτασε στους τέσσερις φιναλίστ του ελληνικού BACARDI Legacy Cocktail Competition, αλλά τον ρωτάω πως το εμπνεύστηκε “Ήθελα να δημιουργήσω κάτι που να πίνεται πολύ εύκολα, να μπορεί να το φτιάξει ο καθένας. Ένα ποτό που να αντέξει στον χρόνο και να μπαίνει εύκολα σε καταλόγους μαγαζιών”. Και αυτό το έχει το Clandestino “σκέφτηκα το όνομα από το τραγούδι του Manu Chao που μιλάει για έναν τύπο που τον διώχνουν από την χώρα του. Η ιστορία έμοιαζε με εκείνη του BACARDI που γεννήθηκε στην Κούβα αλλά μεγάλωσε στο εξωτερικό”.

ADVERTISING

vid

Τον βλέπω να το φτιάχνει με άνεση πίσω από την μπάρα. Τοποθετεί στο shaker 60ml Bacardi Superior, 15ml St-Germain, 25 ml lime, 20 ml χυμό ανανά, 15 ml μελόξυδο σαμπάνιας και 2 dash Worcestershire Sauce. Ναι καλά κατάλαβες, αυτή που βάζουμε σε μερικά φαγητά. “Ήθελα κάτι να μου βγάλει στο ποτό μπαχαρικά και αυτό έχει πολλές διαφορετικές γεύσεις. Αλλά το αποτέλεσμα είναι ισορροπημένο”. Κι όντως είναι γευστικό, δροσερό, ενδιαφέρον και σερβίρεται με μια φέτα αποξηραμένο lime και μια κορυφή από δυόσμο. Έχει την γεύση που πρέπει και θες από το cocktail σου.

Ξαφνικά η συζήτηση πάει στα ταξίδια “Μου αρέσει πολύ να ταξιδεύω, Για την προώθηση του Clandestino πήγα πρώτα στο Λονδίνο El Nivel που ψηφίστηκε ως ένα από τα 12 καλύτερα νέα bar της πόλης αλλά και στο Μόναχο στο Zephyr που ο συνιδιοκτήτης του ο Lukas Motejzik είχε νικήσει το BACARDI Legacy της Γερμανίας το 2012 και το μαγαζί με την καλύτερη cocktail list στην χώρα, όπως ψηφίστηκε στο bar show 2014. Ο τρόπος λειτουργίας και των δύο μαγαζιών δεν έχει καμία σχέση με την Ελλάδα”.

Όταν πήγα στο Artesian στο Λονδίνο που είναι το κορυφαίο μπαρ στον κόσμο, δεν ήταν καθόλου απόμακροι, πολύ φιλικοί. Έτσι πρέπει να είναι για τον πελάτη. Να μπαίνει μέσα και να νιώθει ότι είναι στο σπίτι του, να πιεί ένα ποτό. Είναι καθαρά θέμα διασκέδασης. Δεν είναι επιστήμη. Είναι θέμα φιλοξενίας. Δεν έρχεται στο μπαρ για να του δημιουργήσεις περισσότερα προβλήματα από όσα έχει. Όσο καλύτερα φιλοξενείς τόσο πιο ευχαριστημένος θα είναι από την έξοδό του”. Για την προώθηση του Clandestino έκανε και ένα event με γνωστούς Έλληνες bartender όπου δύο ευρώ από κάθε κοκτέιλ πήγαιναν σε οργάνωση για την αντιμετώπιση της κυστικής ίνωσης.

Τον ρωτάω ποια είναι τα spirits που του αρέσουν “Το αγαπημένο μου ποτό είναι το ρούμι. Και σαν γεύση από μόνο του με πάγο αλλά και σαν βάση για τα κοκτέιλ. Μου αρέσουν τα πιο ξινά, τα πιο sour. Να σου αφήνουν έντονη γεύση στο στόμα μετά από κάθε γουλιά”. Όπως μου είπε ξεκίνησε μόνος του “Ταξίδια στο εξωτερικό, σεμινάρια από εταιρίες ποτών, ψάξιμο στο google, δοκιμές. Με βοήθησε πολύ και το μαγαζί σε αυτό γιατί ήταν δεκτικό και μέσα από αυτό εξελίχθηκα”.

Λίγο πριν τελειώσει η κουβέντα μου με τον Χάρη τον ρωτάω να μου πει κάποιο περίεργο σκηνικό που έχει ζήσει “Έχει έρθει μία κοπέλα να μου ζητήσει κόκκινο κρασί, πάω να της βάλω στο ποτήρι, αρπάζει το μπουκάλι, βγάζει το φελλό, δοκιμάζει και μου λέει ωραίο είναι βάλε. Το σκέφτομαι ακόμα και γελάω”. Αυτό ακριβώς είναι και ο Χάρης. Ένας γελαστός bartender που θέλει να σε κάνει να περνάς καλά. Ένας Clandestino που όπου κι αν έχει δουλέψει θέλει να σου φτιάχνει ωραία cocktail και να σε ταξιδεύει μέσα από αυτά.

Φωτογραφίες και βίντεο: Θοδωρής Μάρκου